Изменение collation и character для таблицы mysql
Создать базу уже с нужными параметрами
CREATE DATABASE `<some_table>` /*!40100 DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci*/;
Посмотреть текущий статус таблицы
show table status like '<some_table>';
Изменение collation и character для таблицы
alter table <some_table> convert to character set utf8mb4 collate utf8mb4_general_ci;
Изменение collation и character для базы
ALTER DATABASE <some_db> CHARACTER SET = utf8mb4 COLLATE = utf8mb4_general_ci;
Изменение collation и character для колонки
ALTER TABLE `table_name` CHANGE `column_name` `column_name` TEXT CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci;